1,5 кг. судака, 1,5 л. воды, 2 луковицы, 1 морковь, корень петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль.
Для фарша: 300 г. мякоти рыбы, 1 луковица, 1 ломтик белого хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль, перец.
Для украшения: 3 яйца, 1 соленый огурец.
Для желе: 1 л. бульона, 2 белка, 4 ст. л. желатина, по 1 корню петрушки, моркови, сельдерея, 1 луковица.
С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив лавровый лист и перец. В конце варки посолить, процедить.
Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить, посыпать перцем, добавить 2 ст. л. молока и все выбить.
Филе разложить на салфетке,смазанной маслом, затем ровным слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемешку половинки яиц и кусочки соленого огурца.
Свернуть галантин рулетом, обернуть салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом. Галантин положить в кипящий бульон и варить на слабом огне.
Готовый галантин охладить в бульоне, прижав дощечкой с грузом. Остывший галантин развернуть, порезать на ровные ломтики, разложить на тарелке и залить заранее подготовленным желе.
Желе. Желатин залить холодной водой и поставить в теплое место. Когда он разойдется, вылить в процеженный бульон. Белки взбить миксером в крутую пену и разбавить холодной водой. Эту смесь осторожно вылить, непрерывно помешивая, в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет, снять желе с огня и дать постоять 30 минут. Оставленное желе процедить, остудить и в два приема залить галантин, украсив его ломтиками вареных яиц, листиками салата, зеленью петрушки или укропа.